对于西安餐饮品牌老板来说菜单设计关键因素是什么?

2019-12-02

在餐饮品牌策划和设计中,菜单设计是一个非常重要的营销道具,不仅仅是一个点餐的工具,更是流量入口,也是客单价的重要引导工具,并且是和客户沟通的重要环节,所以一定要科学设计菜单.才有有效对接顾客需求.

1、菜单是餐厅的宣传媒介

2、菜单是餐厅对顾客的承诺,使顾客对餐厅产生信任感

一、菜单:是一切美好的开始

菜单更像是一个精美的艺术品,而非消耗品,它与豪华的装修或者强有力的厨师团队在本质上并无差别。一份真正意义上的好菜单,不仅能为餐厅带来可观的经济效益,还是餐厅与顾客之间实现良性互动的桥梁,可以有效减少服务员与顾客之间的沟通成本,大大提升翻台率,让顾客在进店后第一时间感受到餐厅品牌的魅力。

二、菜单做减法:精简菜品数量
餐厅的菜品越多,顾客在点菜时的难度越大,用餐时间就越长,翻台率和体验感都会直线下降。如此一来,顾客边很难记住这家餐厅,二是再次消费可能性会大幅降低。从餐厅角度来说,菜品数量繁多也增加成本消耗。
在这一点在餐饮文化高度发达的日本表现的极为明显,比如拉面专卖店、寿司专卖店、米饭专卖店......几乎80%的日本餐厅走的都是单品路线,且日本餐厅的菜单多以单页形式展现,菜品种类并不繁复。

巴奴毛肚从过去菜单上100多道菜压缩到了30多道;

品深餐饮策划设计案例:守元汤道-养生汤品,精致粤菜,主打汤再配30个左右经典粤菜

精简菜品的数量能让餐厅将不方便标准化,不方便保存,不方便对接供应链的菜品剔除,减轻产品线和厨房负担,同时对顾客点餐也提要效率。

三、菜单形式感:合理搭配轻重菜品
所谓轻重搭配合理,就是指一周的不同日期,一天中的不同时间段对餐厅进行调整,“轻食+重食”的形式感多样化进行组合。这点对菜品要求跟高,在操作上,中餐不如西餐,正餐不如快餐,快餐不如休闲餐。

比如品深餐饮策划服务的港湾茶餐厅,除了正餐,还单独设计有早茶,下午茶套餐,全天营业时间都不耽误。

四、菜单迭代性:菜品如何更新换代

菜品的更迭对于餐厅来说是一个永恒的难题。即使品牌有了清晰的定位,对于菜品的精准把握也是不一件容易的事情。有时候精心打造爆款菜品反而不好卖,有时候末位销售的菜品在被餐厅淘汰后,又有很多客户问......

从客户喜好和反馈,对菜品进行调整。

1、ABC法则。从菜品销量和销售额两个维度将菜品划分为ABC三个等级。对于餐饮品牌来讲,一般有10%-20%的菜品会成为爆款,将其归为A级菜品。常规的60%-80%归为B级菜品,剩下10-20%归为C级菜品。
A级菜品属于招牌菜,餐厅经营者应巩固其“优势”,确保菜品更精致,稳定性更高,同时找到其所需要材料最稳定的供应商;B级菜品是为顾客提供更多的选择,收到小众客户的喜欢,需要不断的优化;C级则需要适当给予淘汰及优化的。

2、复购率。和菜品的复购率一样,菜品的复购率也是顾客偏好的体现。单个菜品的复购率,复购率高的菜品应作为餐厅的爆款菜品进行主推;单个顾客的复购率,通过这个数据我们可以将顾客贴上标签,继而针对不同的顾客制定针对性的营销活动。

 

 

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